foodfun blog by jinbo

　丁半のさいころ博打は儲かるかと聞かれると、確率を知っている人は、プラスマイナスあわせてゼロと答えるだろう。　しかし、コンピューターで乱数を発生させて制御しているのとは違い、生身の人間がさいを振り、生身の人間が当てるのだからわけはちがってくる。　つまり、ある局面では勝ちが多くなり、別の局面では負けが多くなる。　それがどのくらい続くかと言えば、極端な場合、人生のある時期にかけて勝ちパターンが多くなるという経験はないだろうか。　また旅行しているあいだ、づっとつきが続いたり、または逆の負けパターンが続いたりすることがよくあるのは知るところだ。　つきとか運とかいうものだ。
　
　一転して、これを企業として考えてみる。　企業活動を博打とは言わないが、少なくとも確率が支配しているから同じ考え方ができるだろう。　例えば、気温や天候のような自然現象もそうだ。　また新店を考えて見ると、毎年１００％ヒットするわけではない。　これは出店に関する読みに対し、ある確率でヒットしているからと考えられる。地域性・交通量・競合店・駐車場の立地などのパラメーターの予測が難しく確率的な考え方になる。　これは私たちの出店基準がマーケットに対してある確率を持つと考えられる。

高倉町珈琲のオーナーである横川竟氏(84)が「カンブリア宮殿」(2018年5月放送)で語った言葉が印象深かった。「出店場所を見れば売上の予想がつく」　これは「すかいらーく」創業者の一人である伝説の経営者だから言えることだ。ただの感ではない。データーに裏打ちされたマーケティングの成果だ。
　ヒットの確率を上げるためには、マーケットリサーチも含め、出店基準の見直しをやり続けなければならない。

かえしとだしを混ぜるとそばのつけ汁になります。（１：３の比率）　熟成させたかえしで作る辛汁はあのおそばやさんの味です。

《材料》　　しょうゆ　　　　１　ﾘｯﾄﾙ
　　　　　　砂　糖　　　１９５　ｇ
　　　　　　みりん　　　１００　ｃｃ

《特に用意するもの》　　返しを保存する容器（口の広いもの。たとえばカメ。）
　　　　　　　　　　　　　　　なければペットボトル
　　　　　＊熟成させることに意味があるので、保存容器は大事です。

《調理方法》
①鍋に醤油を入れて加熱する。
　　　　　　注意すること：絶対に沸騰させてはいけない。
②砂糖を入れて完全にとかす。
　　　　　　注意すること：約８０℃の状態（若干さました状態）で砂糖をいれる。
③みりんを入れて加熱する。

　　　　　　ポイント：入れる順番を守ること

④加熱してゆくと金色のあくのようなものが浮いてくるので丁寧にとる。
　　　　　　＊お玉のうらをつかうとよい
⑤最初の沸騰が起きたら火をとめ、自然にさます。
⑥容器に移し熟成させます。
　　　　　　ポイント：熟成期間は０．５～２ヶ月位
　　　　　　　　　　　　熟成場所は暗くてひんやりした所
　　　　　　　　　　　　容器の口は密閉しないこと。（空気にさらすため）
　　　　　　　　　　　　紙で覆うくらいでよい。

熟成すると…醤油のかどがとれて柔らかな味になる
　　　　　　　　つんとした匂いがとれる

スーパーで売っている蕎麦つゆと違い、塩辛さが取れた（熟成した）風味がある、お蕎麦屋さんの味になります。初めて作ったとき、びっくりしました。