foodfun blog by jinbo

かえしとだしを混ぜるとそばのつけ汁になります。（１：３の比率）　熟成させたかえしで作る辛汁はあのおそばやさんの味です。

《材料》　　しょうゆ　　　　１　ﾘｯﾄﾙ
　　　　　　砂　糖　　　１９５　ｇ
　　　　　　みりん　　　１００　ｃｃ

《特に用意するもの》　　返しを保存する容器（口の広いもの。たとえばカメ。）
　　　　　　　　　　　　　　　なければペットボトル
　　　　　＊熟成させることに意味があるので、保存容器は大事です。

《調理方法》
①鍋に醤油を入れて加熱する。
　　　　　　注意すること：絶対に沸騰させてはいけない。
②砂糖を入れて完全にとかす。
　　　　　　注意すること：約８０℃の状態（若干さました状態）で砂糖をいれる。
③みりんを入れて加熱する。

　　　　　　ポイント：入れる順番を守ること

④加熱してゆくと金色のあくのようなものが浮いてくるので丁寧にとる。
　　　　　　＊お玉のうらをつかうとよい
⑤最初の沸騰が起きたら火をとめ、自然にさます。
⑥容器に移し熟成させます。
　　　　　　ポイント：熟成期間は０．５～２ヶ月位
　　　　　　　　　　　　熟成場所は暗くてひんやりした所
　　　　　　　　　　　　容器の口は密閉しないこと。（空気にさらすため）
　　　　　　　　　　　　紙で覆うくらいでよい。

熟成すると…醤油のかどがとれて柔らかな味になる
　　　　　　　　つんとした匂いがとれる

スーパーで売っている蕎麦つゆと違い、塩辛さが取れた（熟成した）風味がある、お蕎麦屋さんの味になります。初めて作ったとき、びっくりしました。