会社の人材 ― 2022年12月06日 16:59
「兼ねがね、会社は人の総和で決まると思っていました。」
会社には部門の管理を目指す総合職や個々の部門での実行部隊である専門職がある。いずれも顧客へのサービスという点では共通の目標を持つ。またそれぞれの社員は各自の専門性に基づいて採用される。
企業の始まりは一人のユーザー(創業者)が「もっと便利に、快適で、安いものを…」とか「人を喜ばせたい…」と思った時に衝動的に決まるものであろう。これが創業者の意思、それも確固とした意思である。しかし会社運営に際しては専門性をもった人材が必要になる。経理や法令・技術・サービスなどの知識ある人材だ。
破天荒で知られるサウスウエスト航空創業者のハーブ・ケレハーは彼ら人材に求めるものを次のように言っている。
「We like mavericks-people who have a sense of humor.
We've always done it differently.」
と言っている。
マーベリックというのは日本でいう孤独なイメージでなく、誰もやらないことをやる勇気を持ち、臨機応変の独創性・決断力・型破りの才能を指していると思う。
それに付け加えるならば献身・団結などであろう。映画、Top Gunのトム･クルーズやWBCでのイチローが思い出される。
これらの才能をどのように引き出すのかは同社の発展を見ると明らかになる。一口で言えば、破天荒と家族主義だ。具体的には次のような事柄だ。
・同じ価値観を持つ ＜成功を称え、喜びを分かち合う、信頼の人間関係＞
・行動の実行保障 ＜理念・基本方針を理解した職務遂行に対し権限と責任を移譲する＞
・相互理解 ＜失敗をなじらない、思いやり、家族を大切にする＞
これらの行動により、社員は自分が大切にされていることを知り、信頼に答えようとする。
想像してみてください。何千キロもの道のりを北に帰る渡り鳥の群れを…。お互いに励ましあって、一羽の脱落も許さず、目的地に向かう姿を。
会社には部門の管理を目指す総合職や個々の部門での実行部隊である専門職がある。いずれも顧客へのサービスという点では共通の目標を持つ。またそれぞれの社員は各自の専門性に基づいて採用される。
企業の始まりは一人のユーザー(創業者)が「もっと便利に、快適で、安いものを…」とか「人を喜ばせたい…」と思った時に衝動的に決まるものであろう。これが創業者の意思、それも確固とした意思である。しかし会社運営に際しては専門性をもった人材が必要になる。経理や法令・技術・サービスなどの知識ある人材だ。
破天荒で知られるサウスウエスト航空創業者のハーブ・ケレハーは彼ら人材に求めるものを次のように言っている。
「We like mavericks-people who have a sense of humor.
We've always done it differently.」
と言っている。
マーベリックというのは日本でいう孤独なイメージでなく、誰もやらないことをやる勇気を持ち、臨機応変の独創性・決断力・型破りの才能を指していると思う。
それに付け加えるならば献身・団結などであろう。映画、Top Gunのトム･クルーズやWBCでのイチローが思い出される。
これらの才能をどのように引き出すのかは同社の発展を見ると明らかになる。一口で言えば、破天荒と家族主義だ。具体的には次のような事柄だ。
・同じ価値観を持つ ＜成功を称え、喜びを分かち合う、信頼の人間関係＞
・行動の実行保障 ＜理念・基本方針を理解した職務遂行に対し権限と責任を移譲する＞
・相互理解 ＜失敗をなじらない、思いやり、家族を大切にする＞
これらの行動により、社員は自分が大切にされていることを知り、信頼に答えようとする。
想像してみてください。何千キロもの道のりを北に帰る渡り鳥の群れを…。お互いに励ましあって、一羽の脱落も許さず、目的地に向かう姿を。
＊ご存じですか、ＩＴ化の目的 ― 2022年06月23日 15:10
企業が行っているシステム化や合理化の目的・効果はどのようであったか…。システム化の草創期に経験したことをお話しします。
＜ＦＲにおけるオーダリングシステム化＞
R社とC社では、当初「不正防止」「内部牽制」であった。…と聞くとそんな馬鹿なと思うであろう。経営者の関心は内部牽制だった。オーダーの手書き時代は食材や金銭にまつわる不正が多かったという事実がある。そのため、C社では社内Gメンのような、専任捜査係がいたほどだ。オーダリングシステムは注文したメニューと売り上げが確定できるので、ごまかすとなると痕跡が残る。それでも、導入当初は不正が後を絶たなかった。つまりオーダリングシステムはオーダー受けからﾚｼﾞ入金まで詳細が残る。ログデータを調べれば、伝票の取り消し操作・入出金の操作・食材粗利の推移等がわかる仕組みだ。
良い意味の副作用として、従業員教育のマニュアル化が進めやすい、レジ操作の簡略化、釣銭の自動化などもあった。
読者は人員の合理化はどうだったかと思っている方もいるだろう。結論を言うと人員は変わらない、ということだ。サービスのグレードにもよるが、C社のようなテーブルサービスレストランでは人員の減らしようがなかった。しかしマニュアルを無視して、一人がオーダーを取りまくり、他方が料理提供専門に動くといった合理化はできた。自然とサービスの切り捨て・人員削減という方向に進んでゆくことになる。結果としてみると、デフレが進む社会情勢を乗り切るツールとしてシステム化が意味を持つことになった。
ひるがえって、現在ではシステム化の持つ意味はどうであるか。一般的に言って、システム化(作業のIT化)は次の目的による。
データの一元化
内容の充実化
判断の迅速化
ここにも人員の合理化は初期の目的にはならない。結果として達成できるかは管理者次第といえる。システム化しても出力が今までのﾚﾍﾞﾙにとどまっていれば管理者は楽ができる。ふつうはこのレベルにとどまるのが関の山である。
＜ＦＲにおけるオーダリングシステム化＞
R社とC社では、当初「不正防止」「内部牽制」であった。…と聞くとそんな馬鹿なと思うであろう。経営者の関心は内部牽制だった。オーダーの手書き時代は食材や金銭にまつわる不正が多かったという事実がある。そのため、C社では社内Gメンのような、専任捜査係がいたほどだ。オーダリングシステムは注文したメニューと売り上げが確定できるので、ごまかすとなると痕跡が残る。それでも、導入当初は不正が後を絶たなかった。つまりオーダリングシステムはオーダー受けからﾚｼﾞ入金まで詳細が残る。ログデータを調べれば、伝票の取り消し操作・入出金の操作・食材粗利の推移等がわかる仕組みだ。
良い意味の副作用として、従業員教育のマニュアル化が進めやすい、レジ操作の簡略化、釣銭の自動化などもあった。
読者は人員の合理化はどうだったかと思っている方もいるだろう。結論を言うと人員は変わらない、ということだ。サービスのグレードにもよるが、C社のようなテーブルサービスレストランでは人員の減らしようがなかった。しかしマニュアルを無視して、一人がオーダーを取りまくり、他方が料理提供専門に動くといった合理化はできた。自然とサービスの切り捨て・人員削減という方向に進んでゆくことになる。結果としてみると、デフレが進む社会情勢を乗り切るツールとしてシステム化が意味を持つことになった。
ひるがえって、現在ではシステム化の持つ意味はどうであるか。一般的に言って、システム化(作業のIT化)は次の目的による。
データの一元化
内容の充実化
判断の迅速化
ここにも人員の合理化は初期の目的にはならない。結果として達成できるかは管理者次第といえる。システム化しても出力が今までのﾚﾍﾞﾙにとどまっていれば管理者は楽ができる。ふつうはこのレベルにとどまるのが関の山である。
＊そばつゆの「かえし」の作り方 ― 2022年06月08日 23:43
かえしとだしを混ぜるとそばのつけ汁になります。（１：３の比率） 熟成させたかえしで作る辛汁はあのおそばやさんの味です。
《材料》 しょうゆ １ ﾘｯﾄﾙ
砂 糖 １９５ ｇ
みりん １００ ｃｃ
《特に用意するもの》 返しを保存する容器（口の広いもの。たとえばカメ。）
なければペットボトル
＊熟成させることに意味があるので、保存容器は大事です。
《調理方法》
①鍋に醤油を入れて加熱する。
注意すること：絶対に沸騰させてはいけない。
②砂糖を入れて完全にとかす。
注意すること：約８０℃の状態（若干さました状態）で砂糖をいれる。
③みりんを入れて加熱する。
ポイント：入れる順番を守ること
④加熱してゆくと金色のあくのようなものが浮いてくるので丁寧にとる。
＊お玉のうらをつかうとよい
⑤最初の沸騰が起きたら火をとめ、自然にさます。
⑥容器に移し熟成させます。
ポイント：熟成期間は０．５～２ヶ月位
熟成場所は暗くてひんやりした所
容器の口は密閉しないこと。（空気にさらすため）
紙で覆うくらいでよい。
熟成すると…醤油のかどがとれて柔らかな味になる
つんとした匂いがとれる
スーパーで売っている蕎麦つゆと違い、塩辛さが取れた（熟成した）風味がある、お蕎麦屋さんの味になります。初めて作ったとき、びっくりしました。
《材料》 しょうゆ １ ﾘｯﾄﾙ
砂 糖 １９５ ｇ
みりん １００ ｃｃ
《特に用意するもの》 返しを保存する容器（口の広いもの。たとえばカメ。）
なければペットボトル
＊熟成させることに意味があるので、保存容器は大事です。
《調理方法》
①鍋に醤油を入れて加熱する。
注意すること：絶対に沸騰させてはいけない。
②砂糖を入れて完全にとかす。
注意すること：約８０℃の状態（若干さました状態）で砂糖をいれる。
③みりんを入れて加熱する。
ポイント：入れる順番を守ること
④加熱してゆくと金色のあくのようなものが浮いてくるので丁寧にとる。
＊お玉のうらをつかうとよい
⑤最初の沸騰が起きたら火をとめ、自然にさます。
⑥容器に移し熟成させます。
ポイント：熟成期間は０．５～２ヶ月位
熟成場所は暗くてひんやりした所
容器の口は密閉しないこと。（空気にさらすため）
紙で覆うくらいでよい。
熟成すると…醤油のかどがとれて柔らかな味になる
つんとした匂いがとれる
スーパーで売っている蕎麦つゆと違い、塩辛さが取れた（熟成した）風味がある、お蕎麦屋さんの味になります。初めて作ったとき、びっくりしました。
＊統計的博奕（ギャンブル） ― 2022年06月08日 23:30
丁半のさいころ博打は儲かるかと聞かれると、確率を知っている人は、プラスマイナスあわせてゼロと答えるだろう。 しかし、コンピューターで乱数を発生させて制御しているのとは違い、生身の人間がさいを振り、生身の人間が当てるのだからわけはちがってくる。 つまり、ある局面では勝ちが多くなり、別の局面では負けが多くなる。 それがどのくらい続くかと言えば、極端な場合、人生のある時期にかけて勝ちパターンが多くなるという経験はないだろうか。 また旅行しているあいだ、づっとつきが続いたり、または逆の負けパターンが続いたりすることがよくあるのは知るところだ。 つきとか運とかいうものだ。
一転して、これを企業として考えてみる。 企業活動を博打とは言わないが、少なくとも確率が支配しているから同じ考え方ができるだろう。 例えば、気温や天候のような自然現象もそうだ。 また新店を考えて見ると、毎年１００％ヒットするわけではない。 これは出店に関する読みに対し、ある確率でヒットしているからと考えられる。地域性・交通量・競合店・駐車場の立地などのパラメーターの予測が難しく確率的な考え方になる。 これは私たちの出店基準がマーケットに対してある確率を持つと考えられる。
高倉町珈琲のオーナーである横川竟氏(84)が「カンブリア宮殿」(2018年5月放送)で語った言葉が印象深かった。「出店場所を見れば売上の予想がつく」 これは「すかいらーく」創業者の一人である伝説の経営者だから言えることだ。ただの感ではない。データーに裏打ちされたマーケティングの成果だ。
ヒットの確率を上げるためには、マーケットリサーチも含め、出店基準の見直しをやり続けなければならない。
一転して、これを企業として考えてみる。 企業活動を博打とは言わないが、少なくとも確率が支配しているから同じ考え方ができるだろう。 例えば、気温や天候のような自然現象もそうだ。 また新店を考えて見ると、毎年１００％ヒットするわけではない。 これは出店に関する読みに対し、ある確率でヒットしているからと考えられる。地域性・交通量・競合店・駐車場の立地などのパラメーターの予測が難しく確率的な考え方になる。 これは私たちの出店基準がマーケットに対してある確率を持つと考えられる。
高倉町珈琲のオーナーである横川竟氏(84)が「カンブリア宮殿」(2018年5月放送)で語った言葉が印象深かった。「出店場所を見れば売上の予想がつく」 これは「すかいらーく」創業者の一人である伝説の経営者だから言えることだ。ただの感ではない。データーに裏打ちされたマーケティングの成果だ。
ヒットの確率を上げるためには、マーケットリサーチも含め、出店基準の見直しをやり続けなければならない。
＊蕎麦より簡単 「手打ちうどん」 ― 2022年05月22日 16:38
最初、普通の材料でもおいしいものができ感激しました。
アウトドアキャンプではちびっ子たちの手作り参加料理となりました。
材料（４人前）w
中力粉 ４００ｇ
水 １８０ｃｃ（加水率４４％） やわらかめです
塩 ２３ｇ （天然塩、塩分濃度１３％） 夏用の濃度です
特に準備するもの こねる時の容器としては大き目のステンレスボールでＯＫ。
のし棒は必須アイテム
麺きり包丁はなくても大型包丁で代用可
（のどごしとか贅沢は言えなくなりますが…）
作り方
前日にやること
①上記の分量で塩水を作っておく。（なじませるため）
食べる４時間前から行うこと
②こねる
ｲ．塩水と中力粉をまんべんなく混ぜる。
ﾛ．混ぜるとき空気を入れる。（こねないように、ふわふわにする）
ﾊ．手もみする。このときうずら大の粒になるようにする。
ﾆ．あわせる。こねて玉にする。（かなり腰があって硬い）
こね完了のタイミングは、玉の肌がすべすべになった頃。
③ねかせる
ビニール袋に入れて（乾燥しないようにして）１～３時間くらい放置。
熟成してやわらかくなり伸ばしやすくなる。完了のタイミングは何回かやるうちに好みの熟成度を探してください。
④伸ばす
かなり腰が強いので、ほとんどを手で伸ばすことになります。
のし棒を使うのは四角に整形するためと考えます。
「角出し」という伸ばし方法で四角にします。（のし棒に巻きつけてコロコロころがす動作です。）
⑤たたむ
屏風たたみにします。 折り目すべてが手前になるようにまな板に置く。
⑥切る
幅は好みです。切った後つながらないようにするには、たたんだ生地の下に打ち粉をたっぷりと敷くとよいです。
⑦ゆでる
お湯はたっぷり目がよい。麺を入れた直後はくっつきやすいので、鍋の下からよくかき混ぜるます。私の場合、1回や２回でなく５・６回かき混ぜたあとしばらくかき混ぜています。（くっついた経験が多いため）
うどんの場合、ゆで時間が結構長いです。８～１０分くらいですが、硬さを味見してきめます。
＊目安 全体が透きとおってきて、中央に少し芯が残っているくらい。
⑧冷やす
ゆでた後、流水で洗いながら手早く冷やします。
食後談
手作りのうどんのよさは市販品にはない、透明感・滑らかさ・腰のつよさです。初めてでもそば打ちに比べると失敗が少ないので家族や子供と一緒にやるときにお勧めです。うどんは熟成時間によって状態がかわるので自分流を探してこだわると楽しさがふえます。
また、味は汁にもよるので、汁の品質はこだわりたいところです。インスタントに作る場合は「創味（そうみ）のつゆ」がおすすめ。また自作すると結構おそば屋さんの味にちかくなるので、後日紹介します。
アウトドアキャンプではちびっ子たちの手作り参加料理となりました。
材料（４人前）w
中力粉 ４００ｇ
水 １８０ｃｃ（加水率４４％） やわらかめです
塩 ２３ｇ （天然塩、塩分濃度１３％） 夏用の濃度です
特に準備するもの こねる時の容器としては大き目のステンレスボールでＯＫ。
のし棒は必須アイテム
麺きり包丁はなくても大型包丁で代用可
（のどごしとか贅沢は言えなくなりますが…）
作り方
前日にやること
①上記の分量で塩水を作っておく。（なじませるため）
食べる４時間前から行うこと
②こねる
ｲ．塩水と中力粉をまんべんなく混ぜる。
ﾛ．混ぜるとき空気を入れる。（こねないように、ふわふわにする）
ﾊ．手もみする。このときうずら大の粒になるようにする。
ﾆ．あわせる。こねて玉にする。（かなり腰があって硬い）
こね完了のタイミングは、玉の肌がすべすべになった頃。
③ねかせる
ビニール袋に入れて（乾燥しないようにして）１～３時間くらい放置。
熟成してやわらかくなり伸ばしやすくなる。完了のタイミングは何回かやるうちに好みの熟成度を探してください。
④伸ばす
かなり腰が強いので、ほとんどを手で伸ばすことになります。
のし棒を使うのは四角に整形するためと考えます。
「角出し」という伸ばし方法で四角にします。（のし棒に巻きつけてコロコロころがす動作です。）
⑤たたむ
屏風たたみにします。 折り目すべてが手前になるようにまな板に置く。
⑥切る
幅は好みです。切った後つながらないようにするには、たたんだ生地の下に打ち粉をたっぷりと敷くとよいです。
⑦ゆでる
お湯はたっぷり目がよい。麺を入れた直後はくっつきやすいので、鍋の下からよくかき混ぜるます。私の場合、1回や２回でなく５・６回かき混ぜたあとしばらくかき混ぜています。（くっついた経験が多いため）
うどんの場合、ゆで時間が結構長いです。８～１０分くらいですが、硬さを味見してきめます。
＊目安 全体が透きとおってきて、中央に少し芯が残っているくらい。
⑧冷やす
ゆでた後、流水で洗いながら手早く冷やします。
食後談
手作りのうどんのよさは市販品にはない、透明感・滑らかさ・腰のつよさです。初めてでもそば打ちに比べると失敗が少ないので家族や子供と一緒にやるときにお勧めです。うどんは熟成時間によって状態がかわるので自分流を探してこだわると楽しさがふえます。
また、味は汁にもよるので、汁の品質はこだわりたいところです。インスタントに作る場合は「創味（そうみ）のつゆ」がおすすめ。また自作すると結構おそば屋さんの味にちかくなるので、後日紹介します。
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